Comment faire des bokits, spécialité de Guadeloupe ?

31/03/2025

Culture Gastronomie

La véritable recette du bokit guadeloupéen : le sandwich antillais par excellence

Le bokit représente l'essence même de la street food en Guadeloupe, un sandwich unique qui fait la fierté de notre archipel. Cette spécialité culinaire antillaise, née de la rencontre des cultures amérindiennes et coloniales, se présente sous la forme d'un pain doré et croustillant, frit selon une technique ancestrale.
Sa préparation, transmise de génération en génération, demande un savoir-faire particulier pour obtenir cette texture caractéristique : croustillante à l'extérieur et délicieusement moelleuse à l'intérieur. Les Guadeloupéens le garnissent traditionnellement de morue, de poulet boucané, de jambon-fromage ou encore de thon, accompagnés de crudités fraîches et de sauces créoles.
Nous vous dévoilerons plus loin les secrets de fabrication du véritable bokit, pour vous permettre de reproduire chez vous ce trésor de la gastronomie antillaise. Des rues animées de Pointe-à-Pitre jusqu'à votre cuisine, partez à la découverte de cette recette emblématique qui fait la renommée de la Guadeloupe.

Quelle est l'origine du bokit en Guadeloupe ?

Le bokit puise ses racines dans une histoire fascinante, remontant au milieu du XIXe siècle après l'abolition de l'esclavage en Guadeloupe. Cette spécialité culinaire trouve son inspiration dans le "Johnny Cake", une galette de maïs préparée par les Amérindiens sur des pierres chaudes.
Les échanges culturels à travers les Caraïbes ont transformé ce pain frit, nommé "djoncake" à la Dominique et à la Barbade, puis "djonkit" dans les îles francophones. C'est dans les rues de Pointe-à-Pitre, vers les années 1960, que Mathurine Parnas révolutionne la recette en créant le sandwich bokit tel que nous le connaissons aujourd'hui.
À travers les générations, la technique de préparation s'est perfectionnée, donnant naissance à ce pain frit unique, devenu un symbole incontournable de la street food guadeloupéenne.

Les ingrédients de la pâte à bokit maison

•    Pour 6 bokits : 500g de farine tamisée, 1 sachet de levure boulangère, 2 cs de margarine, 20cl d'eau tiède.
•    La levure doit être diluée dans l'eau tiède pendant 5 minutes avant incorporation à la farine.
•    Le pétrissage manuel de la pâte nécessite 10 minutes pour obtenir une texture homogène et élastique.
•    La pâte requiert 2 heures de repos sous un torchon humide pour doubler de volume.
•    Diviser la pâte en 6 parts égales et étaler chaque portion au rouleau à pâtisserie sur 5mm d'épaisseur.
•    Un bain d'huile à 170°C permet une cuisson dorée pendant 4 minutes de chaque côté.
•    Égoutter les bokits sur du papier absorbant avant de les garnir dans le sens de l'épaisseur.

Les secrets d'une cuisson réussie

La maîtrise de la température constitue la clé d'un bokit parfaitement doré et croustillant. L'huile doit être chauffée à 170°C, une chaleur idéale pour obtenir la bonne consistance sans brûler la pâte.

La cuisson nécessite une surveillance constante. Versez délicatement les disques de pâte dans l'huile chaude et retournez-les régulièrement pendant 4 minutes de chaque côté. Le bokit va progressivement gonfler et prendre une belle couleur dorée.

Pour garantir une texture moelleuse, ajoutez une pincée de sel fin dans la pâte avant la cuisson. Cette astuce permet d'obtenir un bokit croustillant à l'extérieur tout en préservant son cœur tendre. L'égouttage sur du papier absorbant reste essentiel pour éliminer l'excès d'huile.

La garniture poulet, le classique créole

Le poulet émietté s'impose comme la garniture préférée des amateurs de bokits en Guadeloupe. Pour sublimer cette recette traditionnelle, le poulet est d'abord mariné dans un mélange d'épices créoles : thym, oignons pays, ail et piment antillais.

Une fois grillé et effiloché, le poulet se marie parfaitement avec des légumes frais. Les Guadeloupéens ajoutent souvent des rondelles de tomates, de la laitue croquante et quelques lamelles d'oignons rouges pour apporter fraîcheur et croquant.

La sauce chien, condiment local à base d'herbes fraîches, de citron vert et d'huile, vient rehausser les saveurs du poulet. Certains préfèrent une touche de mayonnaise épicée ou de sauce créole pour personnaliser leur bokit selon leurs goûts.

Morue et thon, versions marines du bokit

Les saveurs de la mer enrichissent délicieusement le bokit traditionnel guadeloupéen. La morue dessalée, émincée finement et préparée en chiquetaille avec des herbes fraîches, apporte une note iodée caractéristique à ce sandwich antillais.

Le thon frais se marie parfaitement avec les crudités croquantes et une touche de sauce créole. Les amateurs ajoutent souvent des lamelles d'avocat et quelques gouttes de jus de citron vert pour rehausser les saveurs marines. Cette version plus légère du bokit séduit particulièrement pendant les chaudes journées tropicales.

Les deux versions se distinguent par leurs assaisonnements : la morue s'accompagne traditionnellement d'oignons pays et de piment végétarien, tandis que le thon révèle toute sa finesse avec un simple mélange d'herbes fraîches et une pointe de gingembre râpé.

Le bokit jambon fromage, un autre classique du genre

Le bokit jambon fromage s'est imposé comme un grand classique de la street food guadeloupéenne. Cette version généreuse séduit par sa simplicité et son côté réconfortant qui rappelle les sandwichs de notre enfance, mais avec une touche antillaise unique.

La préparation commence par le choix d'un jambon de qualité et d'un fromage fondant comme l'emmental ou le cheddar. Les Guadeloupéens y ajoutent souvent une omelette créole parfumée aux herbes pays, qui apporte une texture moelleuse supplémentaire.

Pour une version plus élaborée, certains artisans bokitiers incorporent des légumes grillés comme les aubergines ou les poivrons, sublimés par une sauce créole maison. La combinaison du croustillant du pain, du fondant du fromage et du moelleux du jambon crée une harmonie de textures irrésistible.

Mini bokits pour un apéritif entre amis

Transformez vos soirées antillaises en véritables moments de convivialité avec des mini bokits, ces délicieuses bouchées qui réinventent la tradition guadeloupéenne. Deux fois plus petits que leurs aînés, ces bokits version cocktail se dégustent en quelques bouchées et permettent de multiplier les saveurs.

Pour une présentation raffinée, disposez vos mini bokits sur un plateau en bambou garni de feuilles de bananier. Optez pour des garnitures colorées et variées qui raviront vos convives : crevettes marinées aux épices créoles, tartare d'avocat au citron vert, ou encore chiquetaille de morue relevée au piment végétarien.

Ces petites versions du sandwich traditionnel s'accompagnent idéalement d'un punch planteur ou d'un ti-punch pour un apéritif aux couleurs des Antilles.

Nos astuces pour un bokit moelleux

Mélangez 80ml de lait tiède avec 170ml d'eau pour une texture plus aérée de la pâte.
Laissez reposer la pâte 5 heures sous un linge humide à température ambiante.
Pétrissez la pâte pendant 10 minutes pour développer le gluten et garantir un résultat plus léger.
Maintenez une température constante de 170°C pendant la friture pour un bokit doré uniformément.
Utilisez du saindoux à la place de la margarine : 20g suffisent pour 500g de farine.
Réhydratez la levure dans l'eau tiède pendant 5 minutes avant d'incorporer les autres ingrédients.
Façonnez des disques d'1,5 cm d'épaisseur pour obtenir une mie généreuse après cuisson.

Les petits derniers, les bokits sucrés

Les bokits sucrés représentent une délicieuse innovation de la cuisine antillaise moderne. Ces versions gourmandes se déclinent en saveurs tropicales : banane caramélisée, chocolat-coco ou encore ananas rôti aux épices créoles.

La pâte traditionnelle s'enrichit d'une touche de vanille bourbon et d'un soupçon de sucre de canne pour sublimer les garnitures sucrées. Une fois frit, le bokit se garnit généreusement de fruits frais, de crème fouettée parfumée au rhum vieux, ou de chocolat fondu.

Les chefs antillais rivalisent de créativité en proposant des associations audacieuses : confiture de goyave et fromage frais, mangue fraîche et caramel au beurre salé, ou encore crème de passion et noix de coco râpée. Ces créations modernes perpétuent l'esprit convivial du bokit tout en explorant de nouvelles frontières gustatives.

Questions fréquentes sur les Bokits

Le bokit se mange-t-il chaud ou froid ?

Pour une dégustation optimale, savourez votre bokit encore chaud ou tiède à la sortie de la friture. La chaleur permet d'apprécier pleinement son pain moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur. Bien que possible de le manger froid, les saveurs sont moins prononcées et la texture perd de son authenticité. La température idéale de dégustation reste celle d'un bokit fraîchement préparé.

Combien de temps se conserve un bokit ?

Un bokit fraîchement préparé se conserve pendant 24 heures maximum au réfrigérateur dans un contenant hermétique. La pâte crue peut être gardée une nuit au frais, mais une fois frit, le bokit perd rapidement ses qualités gustatives. Pour préserver sa texture authentique, consommez-le dans les 4 heures suivant sa préparation.

Quels sont les ingrédients du bokit créole ?

La recette traditionnelle du bokit nécessite une base de farine de blé (500g), un sachet de levure boulangère, une cuillère de matière grasse (saindoux ou margarine), de l'eau tiède et une pincée de sel. Les garnitures varient selon les goûts : morue émincée, poulet mariné, jambon-fromage ou thon aux crudités. La sauce créole et les épices locales viennent parfaire ce sandwich antillais typique.

Peut-on préparer la pâte à bokit la veille ?

La pâte à bokit peut être préparée la veille et conservée une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Une fois levée, placez-la au frais pour ralentir la fermentation. Le lendemain, sortez la pâte 30 minutes avant utilisation pour qu'elle retrouve une température ambiante, puis formez vos bokits et faites-les frire immédiatement pour un résultat optimal.

Comment réchauffer un bokit ?

Placez votre bokit au four traditionnel à 150°C pendant 5 à 7 minutes pour retrouver un pain croustillant à l'extérieur. Vous pouvez aussi utiliser le mode grill de votre four pendant 2 à 3 minutes en surveillant attentivement la coloration. Pour une solution plus rapide, passez-le 30 secondes au micro-ondes en le couvrant d'un papier légèrement humide pour préserver son moelleux. Évitez de le réchauffer à la poêle qui risquerait de le rendre trop sec.